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水產品冷藏加工方法之冷卻保鮮

作者: 時間:2016-08-02

冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點,但不凍結的保鮮方法。一般溫度在0--4℃之間,是延長水產品貯藏的一種廣泛采用的方法魚類捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右,冷卻溫度越低,保鮮期越長。冷卻魚的質量和保藏期,取決于原料質量、冷卻方法冷卻所延續的時間和保藏條件。

因魚體附著水中的低溫細菌在冷卻貯藏溫度下,低溫細菌的繁殖和分解作用還在緩慢進行因此此法保存時間長,亦會發生魚類的腐敗。

(一)冰藏保鮮

1、撒冰法 這是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法此法簡便且融冰水又可舉不勝舉行魚體表面,除去細菌和粘液,失重小。具體操作魚體清洗→理魚→撒冰裝箱(撒冰要均勻,層冰層魚)。對特種魚或大型魚,可去鰓剖腹除內臟后,腹內包冰,再撒冰裝箱(容器底、壁及表面都要均勻撒冰)。容器底部開一小口便于融冰水流出。

冰鮮魚用冰量根據氣溫、隔熱條件及制冷設備和冰鮮時間確定。一般魚和冰的比例為1:1,氣溫高、無隔熱條件時要加大冰的比例。

2、水冰法 先用冰把清水降溫至0℃(清海水-1℃),然后把魚浸泡在水冰中。優點是冷卻速度快。用于死后便是直快或捕獲量大的魚,如鮐魚、沙丁魚。用冰量按下式計算:

冰量=(水重+魚重)×水的初溫/80

由于外熱的傳入,死后便是直熱等,實際加冰量比計算值高。水冰法一般都用于迅速降溫,待魚體冷卻到0℃時即取出,改用撒冰保藏。一般整個保鮮過程不是都采用水冰法,因為浸泡時間長,魚肉吸水膨脹,容易變質。

3、冷卻保鮮注意事項

① 魚捕獲后盡快用清潔水沖洗魚體,去鰓及內臟,洗凈血跡污物,防止細菌污染。

② 理魚要及時迅速,按品種大小分類,選出壓壞破損的魚,剔除不能食用和有毒的魚,將易變質魚先處理避免長時間在調溫中積壓。

③ 盡快加冰裝箱,用冰量要充足,冰粒要細,撒冰要均勻,1層魚,不可脫水,**上部要加1層蓋冰。

④ 魚貨避免過量堆積。堆積過高,下面的魚會被壓爛。散艙****用活動擱板堆魚,如果不用,**多只能堆3層,再往上堆要搭擱架。

⑤ 冷卻魚融化的冰水流到下面魚體上污染魚的表面,可用硫酸紙或玻璃紙將魚逐條或分箱隔開,并要切實保證融水能從容器和魚艙中排出。

4、海水噴灑代替冰藏保鮮新技術 船上用海水冰凍魚貨已不是新概念,但多年來發慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法,將魚裝在盛有冷凍海水的水槽。海水浸漬池只能在造船時建造,在現有的船止改建成本高,難度又大。海水浸泡法只限于在大漁船上,因水池需要充足的位置。新西蘭在此基礎上進一步發慌了海水噴灑系統,這個裝置專供太平洋南部小漁船從海洋捕撈開始以來,用冰冷凍魚雖然很成功,但由于購水和貯藏冰的設備需較高成本,使其使用受到限制。海水噴灑法很好地解決了以上問題并可以隨時出海捕魚,冷凍速度快,魚貨廢棄物少。這個系統克服了用冰凍魚時需要消耗較長時間且容易破損的缺點,可既快又省力地貯藏大批魚貨。

 海水噴灑原理是將循環海水通過特制的冷凍裝置,使溫度降至-1.5℃,再將水噴灑在裝于特制容器內的魚體上。在理想條件下,用冰貯藏的魚溫度不易達到0℃以下,許多商業性漁船****溫度只限于1.7℃,如鼓風機空氣冷凍,將魚貯藏在-1.5℃的空氣中,如果不鍍冰衣魚體表面會很干燥。

海水噴灑系統主要優點是能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚體,消除細菌。它一般只存有350—500升循環水,壓力循環率每小時達14000—23000升,可以隨時更換海水而不影響魚體溫度因為輸送到魚艙各處的海水是穩定的,因此使用海水噴灑系統能夠比用冰更準確地控制魚體溫度。

船上海水噴灑冷凍方法正在繼續研究和發展,新西蘭捕撈業人員認為這個系統大有希望,能夠為漁業帶來極大的益處。

(二)冷海水保鮮

冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在0--1℃的冷卻海水中保鮮的一種方法冷海水有冰制冷海水和機制冷海水兩種。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得,機制冷海水是用機械制冷來冷卻海水制得。冷海水保鮮主要應用于漁船或罐頭工廠內。

 
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