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如何降低冷藏食品干耗

作者: 時間:2016-08-02

食品在冷卻、凍結、冷藏(冷卻物冷藏和凍結物冷藏)的過程中,因食品中的水分蒸發或冰晶升華,造成食品的重量減少,俗稱“干耗”。

食品發生干耗時不僅重量損失,表面會出現干燥現象,食品的品質也會下降。例如水果、蔬菜的干耗達到5%,就會失去新鮮飽滿的外觀而出現明顯的凋萎現象。雞蛋在冷卻儲藏中因水分蒸發而造成氣室增大。凍魚在儲藏中因冰晶升華表層出現干燥,并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗,表面黃褐變,不僅外觀變差,食味、風味、營養價值都會下降。

由于食品的凍藏期長,干耗問題更為突出。當凍藏室的隔熱效果不好,外界傳入的熱量多;凍藏室內空氣溫度變動劇烈;空氣冷卻器與凍藏室內空氣溫度之間的溫差太大;收容了品溫較高的凍結食品;凍藏室內空氣流動速度太快都會使凍結食品的干耗加劇。

為了避免和減少食品在凍藏中的干耗,重要的問題是要防止外界熱量的傳入,提高冷庫外圍結構的隔熱效果。先進的國家建造新型的夾套冷庫,把由外圍結構傳入的熱量在夾套中就被帶走,不再傳入庫內,使凍藏室溫度保持穩定。如果凍品溫度能與庫溫保持一致的話,可基本上不發生干耗。

對一般冷庫來講,要維護好冷庫的外圍結構,減少外界熱量流入;在冷庫的圍護結構外表面刷白,可減少進入庫內的輻射熱量;維護好冷藏門和風幕,在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾,減少從庫門進入的熱量,減少開門的時間和次數,減少不必要進入庫房的次數,庫內人走時要隨手關燈,減少外界熱量的流入。在冷庫內要減少庫內溫度與食品溫度及空氣冷卻器之間的溫差,合理地降低冷藏間的空氣溫度和保持冷藏間較高的相對濕度,溫、濕度不能有大的波動。對食品本身來講,可加包裝,水產品可鍍冰衣,讓冰衣與凍魚體表面緊貼成為一層冰膜,這樣在凍藏中就可由冰衣的升華來替代魚體表面冰晶的升華,減少凍魚的干耗。

食品包裝時,內包裝材料應緊貼凍結食品。如果它們之間有空隙,則水蒸氣蒸發、冰晶升華仍可能發生,凍品會在包裝袋內發生干耗。 另外,冷藏間要提高裝載量,增大堆放密度,加大垛的體積。冷庫中實現用鏟車、托貨板堆裝后,凍品的碼垛整齊,如果在貨垛上覆蓋帆布蓬或塑料布,可減少食品的干耗。對于采用冷風機的冷藏間,庫內氣流分布要合理,并要處于微風速(不超過0.2-0.4m/s)商品要求包裝或鍍冰衣。

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